Wat u moet weten over elke aardappel

• Wat u moet weten over aardappelen elk

Beoordelaar BBC Future besloten om meer over populaire weten te komen in het koken in vele landen van wortelgewassen en eigenschappen, waardoor de een of andere van zijn soort is optimaal voor het koken sommige maaltijden en totaal ongeschikt voor anderen.

L gekookt, gebakken, gefrituurd of gestampt - zoals aardappelen of voor te bereiden, bederven, in het algemeen, is het moeilijk.

Er sytnosti goed gebakken aardappelen in de crunch van aardappel chips in een romige aardappelpuree tederheid iets dat reageert op de warmte niet alleen in onze smaakpapillen, maar ook in het hart.

(Volgens de beste die ik ken van gepureerde recepten, door de manier, die eerder gesmolten boter om gekookte aardappelen toe te voegen moet geleidelijk en zolang het niet langer opgenomen zijn).

Het is zo vertrouwd voedsel voor ons die in de voorbereiding hebben we vaak geen rekening gehouden met het verschil zelfs tussen blijkbaar verschillend van andere soorten.

Ondertussen, niet iedereen is geschikt voor het braden aardappelen in de friteuse, en de salade is goed alleen bepaalde rassen. Op school lessen van de economie is meestal niet geleerd om onderscheid te maken tussen aardappelrassen, en het lijkt allemaal aan ons om te "zien er hetzelfde uit."

Echter, iedereen die dezelfde soort en bak heeft geprobeerd, en koken voor een salade, weet heel goed dat er in de wereld van wortelgewassen, ook is er geen gelijkheid.

Rassen verschillen in hun chemische samenstelling en derhalve de technologische eigenschappen. Dus als je een aardappel gerecht dat je slagen wilt, is het belangrijk om de knollen met geschikte eigenschappen te selecteren. Voorafgaand aan de friteuse, bijvoorbeeld, sommige soorten kan niet worden getolereerd. Ik heb onlangs persoonlijk overtuigd van deze in zijn keuken, en alarmsignalen uit de rook sensor weggenomen mijn laatste twijfels over de professionele geschiktheid van het ras van de aardappelen, waaruit ik tevergeefs geprobeerd om chips te koken.

Er zijn honderden verschillende aardappelrassen, en als voedingsdeskundigen en kwekers zeggen knollen met gelige, bruin, paars of rood doek kan heel verschillend van elkaar, niet alleen qua uiterlijk, maar ook in hun chemische samenstelling zijn.

Het belangrijkste verschil is het percentage zetmeel, en door dit criterium aardappelen worden onderverdeeld in twee hoofdcategorieën.

Het eerste type - Amyloid (of poedervormig) - verwijst aardappelen met een hoog gehalte aan zetmeel (gemiddeld ongeveer 22% per gewicht van de knol, volgens de studie Diana Makkomber waardoor hun werk voedingsdeskundige Ki Crosby).

Het droog en gelaagde; tijdens de warmtebehandeling wordt korrelige textuur.

Je wilde krokant gebakken aardappelen? Probeer dan niet te vergeten de zogenaamde wasachtige aardappel te gebruiken - met het zal u niet het gewenste resultaat te krijgen

Voorbeeldige vertegenwoordiger van zetmeelrijke aardappelen (althans in de VS) - Class "Russet" (Russet), die een roodachtige schil heeft.

Het is optimaal voor frituren. Lage watergehalte betekent dat wanneer de chips in contact met kokende olie gebracht meeste water kookt voordat de korst wordt gevormd op het oppervlak, en de resterende hoeveelheid vocht net genoeg zodat de binnenkant van elk stuk grondig gestoomd. Tal van moleculen van zetmeel in aardappelen "Russet" help gebruind rond de randen in plakjes gesneden, en te wijten aan het feit dat de pulp had een vrij dichte chips worden niet bedreigd om niet gebrand als gevolg diep doorgedrongen in de olie blijven.

Zetmeelrijke aardappelen zijn ook geschikt voor het pureren en voor het roosteren.

Het vergelijken van de microscoop laatste warmtebehandeling van twee soorten aardappelen, hebben de onderzoekers interessante verschillen gevonden

Maar wee de chef-kok, die kookt voor salade aardappelen met een hoog zetmeelgehalte - absorbeerde het water, ze al snel uit elkaar vallen.

De salade is het beter om wax aardappelrassen, die dunne huid en waterig pulp heeft gezet. Het heeft slechts ongeveer 16% van het zetmeel tijdens het koken en knolgewassen behouden weefselintegriteit.

Veel van die behoren tot deze categorie van de soorten, door de manier waarop, zijn mooie namen, die vaak afkomstig zijn van vrouwelijke namen: "Charlotte", "Anna", "Cara" ...

Het vergelijken van microscopische warmtebehandelde zetmeelrijke aardappelen en wax types, vonden de onderzoekers interessante verschillen tussen hen.

In tegenstelling tot de wasachtige soorten, poedervormige zetmeelmoleculen neiging om vocht te zuigen uit de aangrenzende weefselcoupes.

Dat is waarom we voelden zetmeelrijke rassen zoals droog en kruimelig, en was, leren we hun waterig.

De microscoop is te zien dat de cellen die deel uitmaken van het weefsel van zetmeelrijke aardappelen, als ze worden gekookt opgesplitst in kleine groepen, zoals kruimels van zandkoekjes en knol verliest zijn structurele integriteit. Wax zoals aardappelen, integendeel, goed houdt zijn vorm. Dit komt door het feit dat poedervormige gekookte aardappelen splitsen cellen in de zetmeelkorrels begint bij lagere temperaturen dan de was (het verschil is vrijwel 12C).

Hierdoor zal het eerste type intercellulaire communicatie verzwakken en celwanden instorten eerder thermisch kookproces.

Voor vele favoriete smoothie, ook, het is niet voor elk type aardappel

Deze eigenschappen van aardappelen is het belangrijk om te overwegen bij het kiezen van een cijfer dat overeenkomt met de betreffende koken taak. Dit kan echter kennis die nodig zijn niet alleen thuis in de keuken.

Artikel door Raymond Wheeler getiteld Potatoes for Human Life Support in de Ruimte ( "Aardappelen en zijn rol in het behoud van het menselijk leven in de ruimte") vertelt over de experimenten op de teelt van aardappelen in gewichtloosheid.

Voor bemande interplanetaire missies de mogelijkheid om eetbare vruchten groeien zal een belangrijk zijn, en meer dan een tiental jaren experimenten uitgevoerd die gericht zijn op proberen te achterhalen, zoals aardappelen en andere gewassen gedragen in groeikamers onder verschillende omstandigheden.

Getest rassen van zowel de zetmeelrijke type en om de was, en blijkbaar, zal de koks niet in staat zijn om zich te ontdoen van het probleem van de keuze, zelfs in de ruimte.

Echter, degenen astroshefy dat Jupiter zal bereiken, zal worden toegekend - volgens sommige wetenschappers, chips, gekookt in een dichtheid van deze planeet, hebben de perfecte scherpte.

Maar hier op aarde, andere wetten van aantrekking. En de Chinese regering plotseling aangekondigd dat de aardappelen nu een nietje in het dieet van de Chinese zal worden, samen met rijst en tarwe. Tot nu toe werden de aardappelen in China voornamelijk gebruikt als een smaakmaker voor rijst, in plaats van als een volledige garnering.

In de Chinese keuken meestal fijn gesneden knollen ingelegd in azijn en vervolgens geroosterd met hete chili. Een andere populaire manier van koken - stak met de toevoeging van sojasaus en anijs.

Echter, de beloofde status van het basisproduct niet zeggen dat de overname van aardappelen een meer prominente positie op de tafel van de Chinese zal nemen. Nauwelijks gebakken "Russet" vervanging van de traditionele rijst.

Volgens de prognoses whatsonweibo.com waarnemers worden de belangrijkste trends van de Chinese media, met inbegrip van sociale, culinair gebruik in China zal zeer waarschijnlijk niet maaltijden uit hele aardappelen, aardappelmeel producten, zoals noedels en koekjes.

Zo ja, de Chinese consument niet om zijn hoofd te breken, het kiezen van de juiste aardappelras - de keuze die ze zal de fabrikant te maken.